Užitečné rady pro vlastní přípravu kvasu

Péče věnovaná přípravě vlastního kvasu se vám vrátí v kvalitě destilátu. Kvalitního destilátu dosáhnete pouze tehdy, když kvas připravíte z ovoce zralého až přezrálého, což je zárukou dobré cukernatosti.. V žádném případě do kvasu nesmí přijít ovoce nezralé, nahnilé, nebo plesnivé.

Peckoviny (švestky, třešně, višně, meruňky) je třeba odstopkovat, zbavit listí a případných nečistot a rozmačkat tak, aby nedošlo k rozdrcení pecek (to by negativně ovlivnilo výslednou chuť destilátu). V domácích podmínkách v malém množství se osvědčilo pomíchání vrtačkou s trochu upraveným stavebním míchadlem. Jablka a hrušky je také třeba odstopkovat a rozdrtit, nebo rozemlít. Vyššího výnosu pálenky dosáhnete, když jablka vylisujete a zkvasíte pouze mošt. Hrušky mají být zcela zralé, až přezrálé, aby po rozdrcení (rozemletí) vznikla kaše, kvůli dokonalejšímu prokvašení. Ovoce můžete do kvasné nádoby naplnit najednou, nebo postupně (ne ovšem déle, než několik dní).

Ovoce můžete nechat kvasit v nádobě plastové, nerezové, skleněné, nebo dřevěné. Nedoporučuje se použít nádoby železné, či hliníkové. Kvasná nádoba by měla být uzavřena víkem a vybavena kvasným uzávěrem, který chrání kvas před přístupem vzduchu a kvůli kontrole průběhu kvašení. Vznikající oxid uhličitý chrání kvas před znehodnocením oxidací vzdušným kyslíkem a před přístupem nežádoucích bakterií. Na velikosti kvasných nádob nezáleží, jen je nutno pamatovat na to, že jedna násada do kotle je 100 - 200 l kvasu. Kvasné nádoby musí být před použitím vždy dobře vyčištěny, nejlépe vypařeny vřelou vodou, čímž se zničí většina nežádoucích mikroorganismů, které by pak měly špatný vliv na kvašení.

Pro zahájení kvašení doporučujeme použít zákvas z kultivovaných kvasinek, které koupíte v pálenici, a ovocné šťávy. Samotné kvašení probíhá ve dvou fázích: bouřlivé kvašení a klidné kvašení. Pro zdárný rozběh kvašení je lepší vyšší teplota cca 20° C. Klidné kvašení by mělo probíhat při teplotách mezi 15 až 18°C. Každé ovoce kvasí různě dlouhou dobu. Kvasné nádoby plňte do ¾ objemu, v první fázi kvašení ovoce kvůli rychle se uvolňujícímu se CO2 zvětší svůj objem. Kvašení je u konce, když přes kvasný uzávěr přestanou unikat bublinky CO2. Pak doporučujeme nechat si v pálenici změřit obsah zbytkového cukru (případně lihovitost) v kvasu refraktometrem, nebo lihoměrem. Tím se stanoví, jestli je kvas již připraven k vypálení.

Kvas z ovoce jako např. maliny, višně, třešně, meruňky, broskve je třeba nechat vypálit co nejdříve po ukončení kvašení, aby si zachovaly co nejvíce svou vůni. Švestky a mirabelky se mohou skladovat déle za podmínky, že budou uskladněny v chladu a pod kvasnou zátkou (bez přístupu vzduchu). Kontrole kvasného procesu je nutné věnovat náležitou pozornost. Tekutina, která při kvašení ovoce vzniká, musí mít typické ovocné vůně. Nesmí být cítit kyselinou octovou a ani v náznaku se nesmí projevit hnilobný pach, takový kvas nebude pro destilaci přijat.

Po ukončení kvašení se kvas odveze do pěstitelské pálenice a nechá vypálit

Kapacita destilačního kotle v naší pálenici je 100 - 200 l kvasu na jedno pálení, které trvá 2 až 2,5 hodiny. Je vždy nutné včas objednat termín pálení.

Vypálený destilát může dosahovat lihovitosti i kolem 60% (to závisí na kvalitě kvasu), pokud tedy chcete mít destilát o síle 50% bude Vám na místě naředěn na požadovanou koncentraci.

Pálenku si odnesete ve vlastních skleněných či plastových lahvích, nebo demižónech, doma potom necháte přibližně týden vyvětrat (necháte lahve otevřené). Hrdlo láhve při vyvětrávání zakryjete látkou, nebo vatou, aby se dovnitř nedostaly vinné mušky.